山形芋煮セットの通販|いも煮の本場山形より直送

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山形芋煮の由来・特徴

芋煮の歴史

山形生まれの芋煮会

「芋煮会」は山形県が始まりである、というのが定説になっていますね。

東北地方では、秋の行楽シーズンには家族親戚、サークル仲間、会社の同僚や親しい友人と共に、野外で汁物を作り歓談する「芋煮会」が広く催されます。

里芋は貯蔵がむずかしいので、冬を前に親しい仲間同士が持ち寄り、川原で芋煮の会食を楽しんだのが「芋煮会」の始まりとされています。

大正年間に旧制山形高校の学生だった動物文学の草分け戸川幸男は、高校時代に山形市内の河原で「芋煮会」をするのに”場所取りが大変だった”と書いています。
「芋煮会」はそのころにはすでに山形県の庶民の娯楽として定着していたのですね。

芋煮の起源

芋煮の起源は諸説ありますが・・・
”サトイモを使った汁物”という意味では江戸時代まで遡ると思われます。
お米が税金として取り立てられていた幕藩体制の中では、農民はお米以外の作物でカロリーを確保する必要がありました。

サトイモは、粟ひえ等の雑穀類や大豆等の豆類と共に、山形県内では広く食べられていたカロリー源だったようです。

『聞き書 山形の食事』(農文協1988年)には、山形県内の内、村山地方(山形市近辺)、県南置賜地方(米沢市近辺)、県北最上地方(新庄市近辺)で「芋の子汁」が食べられていたとあります。この「芋の子汁」が芋煮の原型だと思われます。

以下は『聞き書 山形の食事』による「芋の子汁」の記述です。

”秋はまた里芋のおいしい季節で、いろいろに利用される。いもの子汁もその一つである。
いもの子汁といっても、朝のおづけ(味噌汁)とは違って、肉入りのいもの子汁である。
沢尻家では、鶏五〇羽を飼っている。その廃鶏を利用して、いも子、鶏肉のほか、こんにゃく、ねぎなどを入れ、大きいなべで煮る。これは汁でもあり、煮物でもあり、おかずでもある。
いも子汁をつくったときは、ほかに漬物があれば十分である。”(同書P32)

家庭のご馳走であった「いも子汁」が、屋外の「芋煮会」という娯楽になった経緯は、

  • 里芋は日持ちがしないので、腐る前に全部食べきる必要があり、大量に使われる機会が求められた。
  • 稲刈り等の農繁期が一段落し、時間的な余裕ができるタイミングで、寄り合って楽しむ場が求められた。
  • 山形の11月初旬はすでに寒いので、温かい大量の汁物が喜ばれた。
  • 農民の遊びを、農家出身の勤め人が家庭や職場に持ち帰り、広めた。

といったところのようです。

山形芋煮の特徴

山形芋煮の地域別味付けと具材

『聞き書 山形の食事』(農文協1988年)によれば・・・
山形芋煮の味付けは「しょう油」「たまり(しょう油)」「味噌」などがアトランダムに使われ、特定の味付けがあったわけではなかったようです。

また、出汁にもなる動物性たんぱく質は、鶏が一番多く、時に馬肉が使われることもありました。
現在ポピュラーな牛肉や豚肉はそもそもほとんど手に入らなかったようです。

野菜類は、こんにゃく・長ネギの定番の他、ダイコン、油揚げ、ごぼう、きのこ類、が用いられました。

現在の山形芋煮の地域的な特徴は、概ね以下のようになっているようです。

地域 味付け 具材の特徴
県央村山地方
県内置賜地方
しょう油 牛肉
まいたけ
庄内地方 味噌 豚肉
まいたけ
じゃがいも(?)
県北最上地方 しょう油(隠し味に味噌) 牛肉
なめこ

庄内地方の芋煮の特徴は、『聞き書 山形の食事』によれば、基本食材として里芋は出てきていないので、「芋の子汁」というレシピはあまり一般的ではなかったと思われます。
庄内で芋と言えば二度いも(じゃがいも)を意味していたようです。

「山形芋煮サイト」店長ヒラキの芋煮体験

「芋煮会」という言葉は仙台での学生時代に知りました。
秋の芋煮会の会場探しで苦労した思い出があります。
仙台市内を流れる広瀬川の河原は、9月~10月初旬のシーズンには早朝から場所取りに行かないと、スペースを確保することができませんでした。

朝の苦手な学生諸君は、仕方なく広瀬川をさかのぼって作並や奥新川あたりまで仙山線で出かけていました。
その「芋煮会」で作られた芋煮は、味噌仕立て、豚こまを使い、ダイコン・ゴボウ・白滝・にんじん・豆腐等が入る、いわゆる”豚汁”でした。中に山形出身の学生がいると、”これは芋煮ではない”と弱弱しく抗議するのですが、牛肉を使ったしょう油仕立ての汁物など食べたことのない大多数の声にかき消されて(大体牛肉なんて高くて学生には手が出せません)、レシピが変わることはありませんでした。

山形芋煮を初めて食べたのは、8年前高橋剛さんと出会い、山形真室川に通うようになってからです。
地元の方々が作る「芋の子汁」は衝撃の美味しさでしたね。

特別な材料や味付けをしているわけではないのに、一つひとつの素材が牛肉ベースの出汁の中でしっかりと自己主張しながら、全体として見事なハーモニーを奏でている、何杯おかわりしたかわかりません。

ところが、同じ素材を東京でそろえて教わった分量のレシピで作ってみても、再現できないんですね。悲しくなります。
以来この真室川の「芋の子汁」を都会の方々に食べていただくこと(そして僕と同じ感激を味わってもらうこと)が商品開発の目標となり、高橋剛さんの全面的なプロデュースの基、3年間かけて、ようやく満足するセットができあがりました。

2016/09/08